长期进食腌制食品对人体的危害

发布时间：2014-07-21

按照我国居民的传统习俗，很多地方都有吃腊肉、腊肠、腊鸡、腊鱼等腌制食品的饮食习惯，逢年过节不少人家将这些美食悬挂在房檐下或阳台上，走在大街小巷就能闻到它所特有的腊香味。有关专家指出，虽然腌制食品别具风味，但食用时应注意适量，特别不宜长期连续食用。因为这类食品含有较多的亚硝酸盐，在人体特定环境下与其他物质可合成致癌物亚硝胺，长期食用亚硝酸盐超标的腌制食品可致癌，危害人体健康。

腌制类食品是豆制品、蔬菜、瓜果经过腌制发酵，禽、畜、鱼肉经过熏烤腌制而制成的食品。中国农业大学食品学院何计国教授介绍说，为了防腐和增加色泽，生产企业在制作腌制食品时大多添加亚硝酸盐。例如，腌肉中的亚硝酸盐与肉内的肌红蛋白发生化学反应，生成亚硝酸基肌红蛋白，可以使熟肉变得鲜红，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，延长食品的贮存时间。现在肉制品多用真空包装，而肉毒杆菌能在真空条件下生长繁殖，因此火腿、香肠等食品都添加亚硝酸盐。同时不容忽视的是，新鲜蔬菜含有微量的亚硝酸盐和硝酸盐，无毒的硝酸盐在盐腌过程中会还原成有毒的亚硝酸盐。腌制食品加工过程中会加入很多盐，盐分中也含有微量的硝酸盐和亚硝酸盐。腌制食品含盐量大，自然亚硝酸盐含量也就高。何计国教授还指出，我国对各类食品中的亚硝酸盐含量制定了严格的**标准，不能超过70mg/kg。如果添加亚硝酸盐过量或食用过多，就会对食用者身体健康造成危害。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3至0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

特别需要强调的是，亚硝酸盐在人体中易与蛋白质中的胺类物质结合，形成强致癌物亚硝胺。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸的作用下与蛋白质分解产物生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类物质结合成亚硝胺。权威机构对100多种亚硝胺进行了动物试验，发现其中80多种有致癌性。

如果长期食用亚硝酸盐超标的腌制食品，容易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌。仅以食道癌发病率为例，我国粤东潮汕地区、客家人居住地食道癌发病率大约为万分之四，这与当地居民食用过多酸菜、腌制食物密切相关。河南林县也是食道癌高发区，大多数井水都含硝酸盐和亚硝酸盐，当地居民泡菜和腌菜的食用量也很大。日本北海道曾经是食道癌高发地区，也是缘于那里的人喜欢吃腌制的食物，当地政府了解到和饮食有关后，立即号召不要过多吃腌制食品，近几年那里的食道癌发病率明显降低。